炸大虾想要外皮酥脆虾肉鲜嫩不发柴，做法简单不容易失败，重点是处理干净虾线，控干表面水分，薄挂一层糊，油温把控到位，很多人炸大虾要么外皮很快变软发塌，要么虾肉炸老发硬，吃起来干巴巴，大多是虾表面带着生水直接下锅，挂的面糊太厚，下锅油温太低，长时间在油里面浸泡。大虾的虾肉水分足，高温可以快速锁住内部汁水，薄糊形成一层脆壳阻挡油脂大量渗入，水分控干之后下锅不会溅油，也能让外壳更快定型，只要做好预处理和油温控制，家常版本不用复杂调料就能做出鲜香酥脆的炸大虾。
准备食材
- 新鲜大虾三百克，个头中等最合适
- 玉米淀粉三十克，可以搭配少量面粉
- 鸡蛋一个，食盐少许，白胡椒粉一点点
- 料酒一勺，生姜两片，食用油足量
- 可选配料，椒盐或者番茄酱用来蘸食
大虾前期处理
1 剪去大虾头部尖刺还有虾须，虾脚也剪掉，避免炸好之后扎嘴。
2 从虾背划开一道浅口，不要切断虾肉，挑出黑色虾线，虾腹部的虾筋也可以轻轻挑断，炸的时候不容易卷曲成团。
3 处理好的大虾放进碗里，加入姜片料酒少量盐和白胡椒粉，抓拌均匀，腌制十五分钟去腥入味。
4 腌好之后把大虾拿出来，用厨房纸把虾身表面的汁水全部吸干，这一步是防溅油和外皮酥脆的关键。
两种简单挂糊方式
干粉版本适合追求干脆外壳
1 直接把吸干水分的大虾放到淀粉里面，来回滚动，让虾身薄薄裹上一层粉，多余的粉轻轻抖掉，粉层太厚口感发硬。
蛋糊版本外壳更蓬松
1 鸡蛋打散，加入淀粉，放一点点盐，搅拌成流动顺滑的薄糊，不要调得太稠，把大虾放进去裹上一层薄糊，多余面糊滴干净再下锅。
下锅油炸步骤
1 锅里倒入食用油，开中火加热，测试油温可以放一点点面糊进去，面糊浮起来快速起泡就代表温度合适，大概一百六十度。
2 把大虾逐个放入油锅，不要一次性全部倒进去，避免油温快速下降，粘连在一起。
3 炸到大虾颜色变成浅金黄，先捞出来控油，大约两分钟左右。
4 如果想要外皮更脆，等油温升高之后，再把全部大虾倒进去复炸三十秒，捞出控油，复炸可以让外壳长时间保持酥脆，不容易回软。
5 出锅之后撒上椒盐，或者搭配番茄酱直接吃。
空气炸锅替代方案
不想用大量油炸，可以选用空气炸锅，大虾裹好薄粉，表面刷一层薄油，一百八十度烤八分钟，中途翻一次面，成品油脂更少，口感清爽。
按照这套方法炸大虾，外壳香脆，虾肉饱满多汁，腥味很淡，调味简单，家里普通厨具就能完成，复炸一步是炸大虾保持酥脆的核心技巧。
【常见问题】
问题 1，炸大虾下锅的时候油大量飞溅是什么原因。
回答 1，炸大虾溅油主要是大虾表面水分没有吸干，腌制之后汁水留在虾壳缝隙，遇到高温热油就会剧烈飞溅，一定要用厨房纸把虾身彻底擦干再下锅。
问题 2，炸大虾做好很快变软不酥脆怎么处理。
回答 2，炸大虾容易回软一般是面糊太厚，没有复炸，出锅之后放在密闭容器闷着，做好二次高温短时间复炸，捞出放在网架上沥干热气，不要堆叠，酥脆时间会久很多。
问题 3，炸大虾虾头能不能保留一起炸。
回答 3，新鲜干净的大虾可以保留虾头一起炸，虾头炸酥之后很香，处理的时候记得剪去尖锐的虾枪，吃的时候留意虾头里面黑色的沙包，不喜欢也可以直接去掉虾头再炸大虾。
【免责申明】
本文为炸大虾家常烹饪参考，油炸操作注意防范热油烫伤，大虾一定要完全熟透再食用，海鲜过敏人群不要食用炸大虾。